ขนมในอาเซียน

ขนมหวาน ในประเทศอาเซียน

1.ของหวานอาเซียน ประเทศ Brunei กล้วยแขก Fried banana / deep-fried sliced banana

                            กล้วยทอด หรือกล้วยแขก ประวัติและที่มาของกล้วยแขกทอด ไม่ทราบแน่ชัด แต่กล้วยแขกน่าจะเป็นอาหารที่มาจากวัฒนธรรมการปรุงอาหารของชาวอินเดีย ซึ่งจะใช้การทอด เหมือนกับถั่วทอด ซึ่งแตกต่างกับวัฒนธรรมการปรุงอาหารของไทย ซึ่งใช้ต้ม ปิ้ง ย่าง เป็นหลัก เช่น กล้วยบวชชี กล้วยต้มมะพร้าวขูดโรยน้ำตาล กล้วยปิ้ง ขนมกล้วยที่ต้องห่อใบตองย่าง บ้างก็ว่าเป็นขนมที่ชาวโปตุเกตุนำเข้ามาประเทศไทย เลยยังเป็นข้อถกเถียงกันเรื่อยมา ยังหาข้อพิสูจน์ไม่ได้

ส่วนผสมการทำกล้วยแขก

แป้งข้าวเจ้า 1 กก. ต่อกล้วย 10 หวี

แป้งหมี่ 0.5 กก.

แป้งมัน 0.5 กก.

มะพร้าวขูด 1 กก.

น้ำตาลทราย 1 กก.

เกลือ 2 ถุงเล็ก

น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง

งาขาว (โรยลงส่วนผสมทั้งหมด ก่อนนำกล้วยลงทอด)

วิธีการทำ

1.เทแป้งและส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วเติมน้ำเปล่า

อย่าให้แข็งหรือเหลวเกินไปเพื่อเวลาเอากล้วยชุบลงทอด แป้งจะติดกล้วยออกมาสวย

2.ใส่น้ำมันพืชเกือบเต็มกระทะ พอน้ำมันร้อน

ก็เอากล้วยที่ปอกเปลือกแล้ว ( 1 ลูก ฝานได้ 4 ชิ้น) ชุบแป้งลงทอด ใช้ทัพพีคน

เพื่อไม่ให้กล้วยติดกัน ทอดจนเหลืองสุกดี ใช้ตะแกรงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

เคล็ดลับความอร่อย

1.ควรเลือกกล้วยที่ไม่สุกเกินไป

2.น้ำมันทอดกล้วยต้องร้อนจัด เปิดไฟแรงในช่วงเริ่มต้น

เมื่อเริ่มใส่กล้วยลงไป ให้หรี่เป็นไฟกลาง พอกล้วยเต็มกระทะ ปรับไฟให้แรงขึ้น

ใช้ไม้ยาวเขี่ยแยกกล้วยไม่ให้ติดกัน หลังจากกล้วยสุกเสมอกันดีแล้ว ตักขึ้น

3.นอกจากกล้วย ยังมีเผือกและมัน นำมาหั่นทอดขายได้เช่นกัน

เทคนิคอื่นๆที่พึงใส่ใจ

1.กระทะ ถาดใส่กล้วย กะละมัง ควรหมั่นดูแลให้สะอาดอยู่เสมอ

อย่าให้ขะมุกขะมอม เพราะไม่น่ากิน และดูสกปรก

2.อย่าใช้ถุงกระดาษหนังสือพิมพ์ เพราะหมึกพิมพ์เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ในจุดนี้ลูกค้าก็ระวังตัวเองอยู่แล้ว ผู้ขายควรใช้กระดาษห่ออาหาร แล้วใส่ถุงพลาสติกอีกชั้นหนึ่ง

3.ในช่วงเริ่มต้น ผู้ขายอาจนำแนวทางของคนอื่นมาประยุกต์ใช้

แต่ผู้ขายควรพยายาม พัฒนาดัดแปลงให้มีจุดเด่น เพื่อเป็นเอกลักษณ์ของร้าน

นอกจากนี้ ผู้ขายยังต้องสนใจรับฟังคำติชม เพื่อนำมาปรับปรุงต่อไป

2. ของหวานอาเซียน ประเทศ Cambodia กระยาสารท Krayasart

                 กระยาสารท แปลว่าอาหารที่ทำให้ฤดูสารท กระยาสารทนี้เนื่องมาจาก ข้าวมธุปายาส ซึ่งเป็นอาหารอินเดียใช้ข้าว น ้าตาล น ้านม ผสมกัน ซึ่งนางสุชาดาหุงถวายพระพุทธเจ้าส่วนผสมของกระยาสารทไทยมีข้าวตอก ข้าวเม่า ถั่วลิสง งาคั่วให้สุกเสียก่อน แล้วนำมากวนกับน ้าอ้อยกวนให้เหนียวกรอบเกาะกันเป็นปึก จะทำเป็นกรอบเป็นก้อนหรือตัดเป็นชิ้นๆ เก็บไว้ได้นานทำจากพืชผลแรกได้กระยาสารทเป็นของหวานจัด โดยมากจะกินกับกล้วยไข่สุกทำถวายพระเพื่ออุทิศส่วนกุศลให้ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว กระยาสารทกำหนดทรงบาตรที่วิเศษ ในการพระราชพิธีสารทนี้ตกทอดกันมานาน

ส่วนผสม

กะทิ 5 กิโลกรัม น้ำตาลปีบ 7 กิโลกรัม

แบะแซ 7 กิโลกรัม ถั่วลิสง 15 กิโลกรัม

งา 2 กิโลกรัม ข้าวตอก 0.5 กิโลกรัม

ข้าวเม่า 3 กิโลกรัม

วิธีการทำกระยาสารท

1. คั่วถั่วลิสงไปให้สุก จากนั้นก็กะเทาะเปลือกออกให้หมด และคลึงถั่วให้แตกเป็นซีกๆ

2. คั่วงาให้สุก มีสีเหลืองอ่อน และหอม

3. ผสมกะทิ น้ำตาลปีบ แบะแซ ใส่ในกระทะที่ตั้งไฟตามส่วนผสมตามข้างต้น แล้วเคี่ยวให้เข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

4. ผสมถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว ข้าวเม่า ข้าวตอก คลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ และเมื่อส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันดีแล้ว ให้ยกกระทะลง

5. นำไปใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ หรือ ตักใส่แบบพิมพ์ ตามแบบที่เราต้องการ แล้วแต่ความต้องการของตลาด แต่ส่วนมากจะตักใส่แบบพิมพ์ และตัดเป็นชิ้น ๆ เล็ก ๆ เพื่อสะดวกในการรับประทาน

3. ของหวานอาเซียน ประเทศ Indonesia วุ้นมะพร้าว jelly Coconut

                  วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์ หรือเป็นที่รู้จักกันในชื่อ “NATA de coco” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกระบวนการหมักน้ำมะพร้าว ซึ่งเป็นของเหลือทิ้งทางการเกษตร โดยกิจกรรมของแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (Acetic acid bacteria) ที่พบได้ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ  แบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้มีชื่อเรียกว่า Acetobacter xylinum  ผลผลิตจากกระบวนการหมักของแบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้คือ โพลิแซคคาร์ไรด์ หรือที่เรียกกันติดปากว่า “วุ้นน้ำมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)” นั้นเอง  แผ่นวุ้นนี้เป็นเซลลูโลส (Bacterial cellulose) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาวด้วยพันธะเบต้า -1,4 ไกลโคซิดิค (B-1,4 glycosidic bond)และกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยว

วัตถุดิบและอุปกรณ์

น้ำมะพร้าวสดใหม่     100   มิลลิลิตร (ซีซี)

น้ำตาลทราย (0.5-1.0%)      0.5-1.0 กรัม

หัวเชื้อวุ้น Acetobacter  xylinum

ขวดแก้วสะอาด (เช่น ขวดโซดา)

สำลีและกระดาษสมุดหน้าเหลือง/กระดาษปอนด์

วิธีการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

1. นำน้ำมะพร้าวมาผสมกับน้ำตาลทรายและแอมโมเนียมซัลเฟต ตามอัตราส่วนข้างต้น ลงในหม้อ

2. ปิดฝาหม้อแล้วต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที

3. จากนั้นนำหม้อมาหล่อเย็นในอ่างน้ำ

4. ทิ้งไว้พออุ่นๆ จึงเติมกรดอะซิติกเหล้าขาว และหัวเชื้อวุ้นลงไป ผสมให้เข้ากัน ( ผสมทุกอย่างตามอัตราส่วนที่กำหนดและถ้าต้องการการผลิตแผ่นวุ้นหลายๆแผ่นจะต้องเพิ่มอัตราส่วนตามกำหนด)

5. นำถาดสเตนเลสหรือถาดพลาสติกที่เตรียมไว้ (โดยผ่านการลวกฆ่าเชื้อถาดด้วยน้ำร้อนเรียบร้อยแล้ว ปิดถาดด้วยกระดาษปอนด์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการใช้เตารีดร้อนๆ)

6. เปิดกระดาษออกเล็กเล็กน้อย เพื่อเติมอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นข้างต้นลงไปในถาดโดยให้มีความสูงประมาณ 3-4 ซม. จากก้นถาด

7. ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิมเพื่อป้องกันฝุ่นหรือเชื้ออื่นลงไป แต่อากาศยังสามารถผ่านเข้าออกได้

8. นำไปวางไว้ในห้องบ่มเลี้ยงเชื้อเป็นระยะเวลา 7-14 วันโดยประมาณ หรือทำการเลี้ยงเชื้อจนกระทั่งอาหารเกือบแห้งจะได้แผ่นวุ้นที่มีความหนาประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงของอาหารเลี้ยงเชื้อ

4. ของหวานอาเซียน ประเทศ Laos น้ำตาลอ้อย sugar cane

                    น้ำตาลอ้อยผูกพันกับวิถีชีวิตคนไทยมาช้านาน โดยเฉพาะขนมท้องถิ่นต่างๆล้วนใช้น้ำตาลจากอ้อย เช่น ขนมกระยาสารทที่ต้องใช้น้ำอ้อยกวนจึงจะหอมอร่อย ขนมวงทราราดนห้าด้วยน้ำตาลอ้อยเคี่ยวจนเหนียว เช่นเดียวกับขนมนางเล็ดหรือข้าวแต๋น และขนมเทียน ขนมเข่ง ขนมต้ม ข้าวเหนียวแดง ฯลฯ ก็ใช้น้ำตาลอ้อยเพิ่มรสชาติและความหอม

วิธีทำน้ำตาลอ้อย               

                                        การทำน้ำตาลอ้อยเริ่มจากนำลำอ้อยมาหีบเอาน้ำอ้อยก่อน แล้วจึงเอามาเคี่ยวในกระทะใบบัวจนกว่าน้ำอ้อยจะเหนียวได้ที่และมีสีน้ำตาลเข้มจัด จากนั้นหยอดลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ มีหลายรูปแบบ บ้างเป็นแผ่นกลมแบน เป็นท่อนทรงกระบอกคล้ายอ้อยควั่น ทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ หรือเป็นก้อนที่หารูปทรงไม่ได้เลยก็มี ชาวบ้านเรียกน้ำตาลอ้อยแบบนี้ว่า น้ำอ้อยหรือน้ำตาลงบ แต่ถ้าใส่กะทิลงไปในขั้นตอนการเคี่ยว หรือใส่ถั่วคั่ว งาคั่วและมะพร้าวขูดลงไปด้วย จะเรียกว่า น้ำอ้อยกะทิ เป็นขนมกินเล่นของเด็กๆและผู้ใหญ่สมัยก่อน

                                        นอกจากจะใช้ทำขนมแล้ว ยังมีอาหารหลายอย่างที่ต้องใช้รสหวานและกลิ่นหอมจากน้ำตาลอ้อยเท่านั้นจึงจะอร่อยตามต้นตำรับ เช่น ปลาตะเพียนต้มเค็ม (ของแท้ต้องมีลำอ้อยผ่าซีกรองที่ก้นหม้อด้วย) น้ำปลาหวานสะเดา ต้มฟักหวาน พะโล้ กวยจั๊บ เป็นต้น เพราะกลิ่นหอมของน้ำตาลอ้อยที่หอมเหมือนน้ำตาลไหม้จะช่วยขับกลิ่นเครื่องเทศในอาหารให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น แถมยังได้คุณค่าจากวิตามิน แร่ธาตุและกากใยอาหารจากอ้อย โดยไม่มีสารเคมีเจือปนด้วย

 5. ของหวานอาเซียน ประเทศ Malaysia โรตี southern flat bread

             โรตี เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ทำจากแป้ง นวดแล้วนำไปทอดหรือปิ้งเป็นแผ่นบางๆ รับประทานเป็นของหวาน หรือรับประทานพร้อมอาหารคาวอื่นๆ ก็ได้ ในประเทศไทยมักจะคุ้นกับโรตีที่ทอดเป็นแผ่นนุ่ม ราดด้วยนมข้นและน้ำตาลทราย เป็นของหวาน

            คำว่า โรตี เป็นคำศัพท์ที่พบได้ในหลายภาษา ได้แก่ ภาษาฮินดี, อุรดู, ปัญจาบี, โซมาลี, อินโดนีเซีย และ มลายู ซึ่งล้วนแต่มีความหมายว่า ขนมปัง

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กิโลกรัม

2. น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง

3. มาการีน 1 ช้อนโต๊ะ

4. ไข่ไก่ฟองเล็ก 2 ฟอง

5. นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

6. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

7. เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

 วิธีทำ

1. เคล้าแป้งสาลี ไข่ไก่ น้ำสะอาดพอเข้ากัน ใส่น้ำที่เหลือ นวดจนเข้ากันดี ( แป้งนุ่มไม่ติดมือ )

2. แบ่งแป้งปั้นเป็นก้อน ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 1/2 นิ้ว วางในถาดที่ทา มาร์การีน

3. หยิบแป้งมาตีจนเป็นแผ่นบาง ม้วนแป้งให้เป็นวงกลม

4. ทอดในกระทะที่ใส่เนยให้เหลืองกรอบ

5. นำออกจากกระทะ วางบนโต๊ะ บีบด้วยมือให้แป้งพอง โรยนมข้นและน้ำตาล ทราย ม้วนห่อด้วยกระดาษห่อขนม

6. ของหวานอาเซียน ประเทศ Myanmar ข้าวต้มมัด

                      ข้าวต้มมัด หรือ ข้าวต้มผัด เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อน ใส่ไส้กล้วย นำไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรียกห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่นในฟิลิปปินส์เรียก อีบอส หรือ ซูมัน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย 

                 ข้าวต้มมัดอีกชนิดหนึ่งเรียก ข้าวต้มลูกโยน เป็นขนมที่ใช้ในเทศกาลออกพรรษา ห่อด้วยใบพ้อหรือยอดมะพร้าวเป็นรูปรี ข้างในเป็นข้าวเหนียวผสมถั่วดำไม่มีไส้ ผูกเข้าด้วยกันเป็นพวงแล้วนำไปต้ม ส่วน ข้าวต้มมัดไต้ เป็นข้าวต้มที่ห่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ใช้จุดไฟ ไส้เป็นถั่วทองโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำ น้ำตาลทราย ห่อด้วยใบตองเป็นแท่ง มัดเป็นเปลาะ 4-5 เปลาะ แล้วนำไปต้ม บางท้องที่ใช้เป็นขนมไหว้เจ้าในเทศกาลตรุษจีนและสารทจีนด้วย

ส่วนผสม

ข้าวเหนียวอย่างดี 1 กก. = 5 ถ้วยตวง

มะพร้าวขูดขาว 1 กก. = 10 ถ้วยตวง

เกลือ 2 ช้อนชา

ถั่วดำต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยตวง

กล้วยน้ำว้าสุก 2 หวี ราว 18 ผล

น้ำตาลทราย 21/2 ถ้วยตวงใบตอง

วิธีทำ

1.เอากากข้าวเหนียวออกให้หมด และเลือกข้าวสารออกด้วย  นำไปแช่น้ำค้างคืน แล้วสรงขึ้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

2.คั้นมะพร้าว ใส่น้ำทีละนิด คั้นให้ได้ 3 ถ้วยตวง  แล้วตวงน้ำตาลทราย และเกลือใส่ คนให้ละลาย  กรองเอาขี้ผงออก เทลงในกระทะทองเหลือง หรือหม้อเคลือบก็ได้  ตั้งไฟอ่อน ผัดจนข้าวเหนียวแห้ง จึงยกลงทิ้งไว้ให้เย็น

3.ปอกกล้วยให้หมด แล้วผ่าซีก ใส่ชามไว้ ถ้ากล้วยน้ำว้างอมมาก ต้องลดน้ำตาลทรายออกบ้างสัก 2ช้อนโต๊ะ

4.เอาใบตองมาฉีกให้กว้างประมาณ 9 นิ้ว  ใบตองชั้นในเล็กลงนิดหน่อย เอาผ้าชุบน้ำเช็ดให้สะอาด

5.จับใบตองให้ทแยงมุม ตักข้าวเหนียวใส่ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ  เอากล้วยใส่ 1 ชิ้น เอาทางด้านผ่าขึ้น  ตักข้าวเหนียวใส่อีกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เอาถั่วดำต้มเปื่อยใส่ประมาณ 5-6 เม็ด  แล้วเอาชายใบตองทั้ง 2 ด้านทบเข้าหากันพับขนาดกว้าง 1 1/2 นิ้ว จนกระทั่งปิดข้าวเหนียว  เอานิ้วชี้หักที่ด้านบนให้เป็นมุม แล้วพับใบตองเข้าหาตัว ทำทั้ง 2 ข้าง  (คนที่ไม่เคยทำจะหักมุมได้ไม่สวย แต่ค่อยๆ ทำจะ ค่อยๆ ดีขึ้น ควรพยายามห่อให้แน่น)

6.เมื่อทำครบ 2 ห่อ นำเอาตอกมามัดที่ส่วนหัวและท้ายให้แน่น โดยเอาตอกพันให้รอบห่อข้าวต้มผัด  เอานิ้วรัดตรงจุดทบกัน  หมุนหลายรอบ แล้วสอดเข้าในตอก พันเข้าหาตัว  ส่วนปลายก็ทำเช่นเดียวกัน แต่พันออกจากตัวให้ตอกทับกัน  ทำเช่นนี้จนหมด จะได้ 18 คู่  นำไปเรียงในลังถึง เอาด้านข้างหงายขึ้น นึ่งบนน้ำเดือดประมาณ 1 ชม. 30 นาที ก็จะสุก (ก่อนจะห่อควรแบ่งข้าวเหนียวออกเป็น36 ส่วน เวลาห่อจะได้เท่ากัน)

7. ของหวานอาเซียน ประเทศ Philippines ฮาโลฮาโล, Halo-Halo

                        จานเด็ดของชาวฟิลิปปินส์ที่มีชื่อเสียงโด่งดังไม่แพ้ไข่บาลุท แต่รับประกันได้ว่าไม่น่าสะอิดสะเอียน ทั้งนี้ ฮาโล ฮาโล ไม่มีสูตรการทำที่แน่นอน แต่ดูๆไปก็ไม่ต่างอะไรกับน้ำแข็งใสของบ้านเรา โดยนำน้ำแข็งบดมาเติมด้วยเครื่องเคียง เช่น ถั่วเขียว ลูกตาล ขนุน มะพร้าวอ่อน ไอศกรีม วุ้นมะพร้าว สับปะรด และอื่นๆ ก่อนจะปิดท้ายด้วยการราดนมข้นหวานและน้ำเชื่อม โดยสามารถหารับประทานได้ทุกที่ในกรุงมะนิลา

ส่วนผสม

                    (ผลปาล์มหวาน), (มะพร้าวอ่อนนุ่ม) (ขนุน) (ถั่วเขียว) (กล้ากล้วยเหมือน) (มันเทศสีม่วง) ข้าวโพด) (มะพร้าวเจลาติน) (แห้งข้าวทุบ) (ไข่มุกคล้ายกับของ boba)

วิธีทำ

                  นำน้ำแข็งบดมาเติมด้วยเครื่องเคียง เช่น ถั่วเขียว ลูกตาล ขนุน มะพร้าวอ่อน ไอศกรีม วุ้นมะพร้าว สับปะรด และอื่นๆ ก่อนจะปิดท้ายด้วยการราดนมข้นหวานและน้ำเชื่อม โดยสามารถหารับประทานได้ทุกที่ในกรุงมะนิลา

8. ของหวานอาเซียน ประเทศ Singapore ลอดช่องสิงคโปร์ Ladcheag Singapore

                      ลอดช่อง.. .เป็นขนมไทยแท้โบราณชนิดดั้งเดิม โดยที่ใครๆพากันคิดว่ามันคือขนม ที่มาจากเกาะสิงคโปร์นู้นแต่แท้จริงแล้วต้นกำเนิดไม่ได้มาจากประเทศสิงคโปร์ แต่เกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยเรานี่เอง ที่ได้นำแป้งมันสำปะหลังมาปั้น และนวดให้เหนียว รับประทานกับกะทิสด และน้ำเชื่อม น้ำแข็งป่น ก็เพิ่มความสดชื่นให้กับผู้บริโภคได้แล้ว แต่หลายคนคงสงสัยว่าแล้วคำว่า สิงคโปร์ล่ะ มาจากไหน ซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันจนติดปาก ถึงบริเวณที่ตั้งร้านนี้ ที่เป็นเจ้าแรก ในการทำ “ลอดช่องสิงคโปร์” นั่นเอง หากย้อนไปเมื่อประมาณ 60 ปีก่อน ร้านนี้บังเอิญไปตั้งอยู่บริเวณหน้าโรงภาพยนต์สิงคโปร์ (เดิม) หรือโรงหนังเฉลิมบุรี บนถนนเยาวราช และเมื่อลูกค้าจะไปทานก็มักจะเรียกว่า “ไปทานลอดช่องหน้าโรงหนังสิงคโปร์” สุดท้ายก็เรียกให้สั้นลงว่า “ลอดช่องสิงคโปร์” แทน

ส่วนผสม

1. แป้งมัน ½ ถ้วยตวง

2. น้ำเดือดใส่สีเขียว ¼ ถ้วยตวง

3. แป้งนวล 2 ช้อนโต๊ะ

4. น้ำตาลทราย 1 ½ ถ้วยตวง

5. น้ำดอกมะลิ 1 ½ ถ้วยตวง

6. ขนุนหั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ½ ถ้วยตวง

7. หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง

วิธีทำลอดช่องสิงคโปร์

1. ใส่แป้งมันในอ่างผสม ทำแป้งเป็นบ่อตรงกลาง ค่อยๆ เทน้ำร้อนใส่ คนเร็วๆจนแป้งจับตัวเป็นก้อน

2. นวดให้เนียน ถ้าไม่อยากให้แป้งติดมือ แตะแป้งมันเล็กน้อย

3. คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบางๆ ตัดให้เป็นเส้นเล็ก ๆ พักไว้

4. ต้มน้ำให้เดือด นำแป้งที่ตัดไว้แล้วลงต้มให้สุก เมื่อแป้งลอยตัวและพอง ตักใส่พักในน้ำเย็น เทใส่กระชอนกรองให้สะเด็ดน้ำ

5. ผสมหัวกะทิกับเกลือ ตั้งไฟอย่างพอเดือด ยกลงพักไว้ให้เย็น

6. ใส่แป้งที่ต้มแล้วลงไปในน้ำกะทิ ข้อ 5.

7. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำดอกมะลิใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยว ประมาณ 7-10 นาที ใส่ขนุนยกลงพักไว้ให้เย็น อบควันเทียน 20 - 30 นาที

8. ตักเสิร์ฟใส่ขนมที่อยู่ในกะทิ ใส่น้ำ    เชื่อม น้ำแข็ง รับประทานเย็นๆ อร่อยชื่นใจ

9. ของหวานอาเซียน ประเทศ Thailand บัวลอย Bualoy

                         ตำนานบัวลอย จะว่ามีที่มาจากขนมบัวลอยก็ไม่เชิง แต่จะว่าไม่ใช่ก็ไม่ได้เหตุเกิด จากเมื่ออดีตกาลนานมาแล้วมีสตรีตั้งท้องต้องการที่จะช่วยแบ่งเบาภาระผัวโดยการทำขนมขาย แม้ผัวจะห้ามปราอย่างไรก็ไม่ฟัง เมื่อผัวไปทำงานก็จะทำขนมบัวลอยใส่เรือแล้วพาย ไปขายในคลอง ชาวบ้านที่จะซื้อก็จะตะโกน

                    “บัวลอยจ้า..บัวลอยมาทางนี้หน่อย" และด้วยขนมบัวลอยทำจากกระทิ เมื่อทำเสร็จแล้วก็เอาลงเรือขายเลยประกอบกับฝีมือการทำขนม บัวลอยที่มีความอร่อยจนติดอกติดใจชาวบ้าน จนใครๆก็เรียกเธอว่า “บัวลอย”

ส่วนผสมบัวลอย

1. แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง

2. เผือกนึ่งสุกบดละเอียด 1 ถ้วยตวง

3. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง

4. กะทิ 2 ถ้วยตวง

5. น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม

6. น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง

7. เกลือป่น 1 ช้อนชา

8.  เนื้อมะพร้าวอ่อน, ไข่ (จะมีหรือไม่มีก็ได้)

วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน

1. ทำบัวลอยโดยผสมแป้งข้าวเหนียว, เผือกนึ่งและน้ำเปล่าเข้าด้วยกัน นวดจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นจึงนำมาปั้นเป็นลูกกลมๆ ระหว่างปั้นนั้น ควรโรยด้วยเศษแป้งข้าวเหนียวเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ลูกบัวลอยติดกัน (ถ้าต้องการทำบัวลอยหลายสีก็ใช้ส่วนผสมเพิ่ม ไม่ว่าจะเป็นฟักทองสำหรับสีเหลือง หรือใบเตยสำหรับสีเขียว เป็นต้น)

2. ต้มน้ำในหม้อขนาดกลาง รอจนเดือดจึงใส่ลูกบัวลอยที่ปั้นไว้แล้ว เมื่อบัวลอยสุกให้นำออกมาแช่ในน้ำเย็น (บัวลอยที่สุกแล้วจะลอยขึ้น)

3. ทำน้ำกะทิโดยผสม กะทิ, น้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลทรายและเกลือป่นลงไป ควรใส่น้ำตาลทรายแค่ครึ่งเดียวก่อน ถ้ายังหวานไม่พอจึงค่อยใส่เพิ่มลงไป ต้มจนเดือด จึงหรี่ไฟลง นำบัวลอยที่ต้มไว้แล้วใส่ลงไปในน้ำกะทิ ต้มต่ออีกสักพักจึงปิดไฟ ถ้ามีมะพร้าวอ่อนก็ใส่ได้เลย พร้อมลูกบัวลอย (กรณีต้องการทำบัวลอยไข่หวาน ก็ตอกไข่ใส่ไปในหม้อหลังจากที่ใส่บัวลอยลงไป รอจนไข่สุกจึงปิดไฟ)

4. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยงาขาว เสริฟขณะร้อนหรือรอให้เย็นก็ได้

10. ของหวานอาเซียน ประเทศ Vietnam ขนมเบื้องญวน

        ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีหลักฐานกล่าวถึงในคำให้การขุนหลวงหาวัดว่า "บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง" ขนมเบื้องมี 2 แบบคือขนมเบื้องไทย โดยทั่วไปมี 2 หน้าคือหน้ากุ้งและหน้าหวาน หน้ากุ้งใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง นำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือให้หอม ปัจจุบันมักเป็นหน้ามะพร้าวใส่สีแดง ส่วนหน้าหวานมีส่วนผสมของฟักเชื่อม ฝอยทองและพลับแห้งที่หั่นบางๆ ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม อย่างไรก็ตามในวังสวนสุนันทา มีหน้าหมูอีกอย่างหนึ่ง ใช้หมูสับคลุกคล้ากับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก ใส่พริกขี้หนู นำไปรวนพอสุก ขนมเบื้องญวน เป็นขนมที่เข้ามาพร้อมกับเชลยชาวญวนในสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งถูกกวาดต้อนมาระหว่างสงครามสยาม-เวียดนาม ขนมนี้ทำจากแป้งละลายกับไข่ให้ข้น ตักแป้งเทลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ แผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้แล้วพับกลาง

ส่วนผสม

1. น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย

2. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

3. เกลือป่น 2 ช้อนชา

4. แตงกวาซอยบางๆ 8-10 ผล

5. หอมแดงซอย 8-10 หัวพริกชี้ฟ้าหั่นแว่น 2-3 เม็ด

6. ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 2-3 ต้น

วิธีทำ

                            ตั้งกระทะไฟอ่อนๆ ทาน้ำมันบางๆ ให้ทั่วกระทะ พอกระทะร้อน ตักแป้งใส่กระทะ กรอแป้งเร็วๆ ให้ทั่วกระทะ ให้แป้งติดกระทะเป็นแผ่นกลมบางๆ พอแป้งอยู่ตัว ตักน้ำมันหยอดข้างกระทะให้รอบแผ่นแป้ง เอียงกระทะไปมารอบๆ เพื่อให้แป้งสุกทั่ว ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ ไชโป๊ว ถั่วลิสง หน้ากุ้ง ผักชี แซะริมแป้งข้างหนึ่งแล้วพับให้เป็นรูปครึ่งวงกลม ตักใส่จานเสิร์ฟคู่กับอาจาด

ขนมของทวีปออสเตรเลีย

ขนมชาวออสเตรเลีย

  ชาวไทยในนครซิดนีย์ร่วมกันจัดงานสงกรานต์มีงานออกร้าน ขายข้าวแกง และแสดงศิลปวัฒนธรรมของประเทศไทยให้ชาวออสเตรเลียได้ชมที่สวนทามาลองปาร์คในเขตดาลิ่งฮาร์เบอร์ ผมเห็นพี่คนหนึ่งที่ทำขนมไทยเป็นอาชีพ เธอมีขนมมากมายมาขายเด็กๆ อย่างผม อาทิเช่น ทองหยิบ,ทองหยอด, ฝอยทอง, ขนมชั้น, ขนมเปียกปูน, ขนมกล้วย, ข้าวเหนียวสังขยา, ข้าวต้มมัด  เป็นต้น ประชาชนชาวไทยในนครซิดนีย์อยู่อย่างมีความสุขได้เพราะขนมของเธอจริงๆ

Lamingtons ขนมเค้กคลุกมะพร้าว 

เกริ่นเรื่องมานี้ ทำให้ผมนึกถึงเพื่อนชาวออสเตรเลียของผมคนหนึ่งที่รู้จักกัน เขาชอบฝากผมซื้อขนมเค้กก้อน ที่ชาวออสเตรเลียเรียกว่า ลามิงตัน (Lamingtons) จากร้านขายขนมเค้กหรือร้านขายกาแฟ   

เขาบอกว่า ให้ขอซื้อเค้ก Lamingtons (และเน้นกับผมว่า ชาวออสเตรเลียทุกคนต้องรู้จัก) ตอนแรกๆ ผมก็มึน ความรู้สึกเหมือนบ้านนอกเข้ากรุง ไม่รู้จักเจ้า Lamingtons (พอจะเปรียบเทียบเสมือนฝรั่งไม่รู้จักทองหยอดอย่างไรอย่างนั้น) พอไปถึงร้านขายขนมเค้า เจ้าของร้านก็บอกว่าขายหมดไปแล้ว ผมเลยไม่มีโอกาสได้รู้ว่ามันคืออะไร  

จนกระทั่งวันหนึ่ง เขาซื้อขนมเค้กนี้มาให้ผม ผมจึง “อ๋อ คุณเค้กบ้านี่เอง” อ๋อตรงที่ว่า ผมเคยเห็นมาแล้ว รับประทานก็แล้ว เพราะมีขายอยู่ทั่วไปทุกแห่งหน จึงกลับมาบ้านทำรายงาน ค้นคว้าว่าเจ้า Lamingtons มันคืออะไร ผมจะเล่าให้ฟังแบบที่ออสซี่เล่าให้ผมฟังเลยครับว่า เขาทำLamington กันอย่างไร 

Lamingtons มีที่มาที่ไปอย่างไรไม่มีใครทราบแน่ชัด แต่พอจะทราบความมาว่า เด็กๆ ชาวออสเตรเลีย เบื่อขนมเค้กแบบธรรมดาๆ มาก แม่บ้านคนหนึ่งจึงคิดสนุก เอาครีมทาหน้าเค้กรสชอกโกเลตทาโดยรอบแล้วไปคลุกด้วยกากมะพร้าวป่นๆ  ตากให้แห้ง แล้วก็มาให้เด็กๆ รับประทาน  เด็กๆ ก็ชอบใจ พอใครถามว่ามันเรียกว่าอะไร เธอก็บอกว่า มันคือ “ลามิงตัน”  ตั้งแต่นั้นมา เด็กๆ คงจะติดใจ เลยมีการทำกันเป็นล่ำเป็นสัน กันสืบต่อมาจนถึงปัจจุบัน  เวลาถามหาเค้กตัวนี้ เราก็จะต้องถามหาLamingtons (ใช้ชื่อนี้ไปเลย ไม่ใช้คำว่าเค้ก) วันนี้ก็จะพาเข้าเบเกอรี่เลยก็แล้วกัน

วิธีทำขนมเค้ก Lamingtons (แบบคนขยัน และแบบคนขี้เกียจ) 

1.      อันดับแรก เราต้องอบ Sponge cake (ขนมเค้กธรรมดาๆ) ให้เป็น(เค้ก) ก่อน ให้พอรับประทานได้ก่อน หรือ วิธีลัด ก็คือไปซื้อเค้กที่ยังไม่ได้แต่งหน้ามา  แต่ต้องมั่นใจว่าเค้กที่อบหรือซื้อมานั้น ต้องเป็นรูปสี่เหลี่ยม ห้ามซื้อหรือทำแบบกลมๆ (เพราะเค้กนี้ของแท้ตำรับดั้งเดิมต้องเป็นรูปเหลี่ยมเท่านั้น)

2.      ตัดเค้กเป็นก้อนๆ สี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่เท่ากำมือ ทาด้วย Frosting (ที่แต่งหน้าเค้ก) ช็อกโกแลตโดยรอบ

3.      แล้วเอาไปกลิ้งในมะพร้าวขูดฝอย

4.      ตากไว้ให้แห้ง

5.      รับประทานได้ตามใจชอบ

ส่วนผสมของ Frosting

น้ำตาลไอซิ่ง 2 ถ้วย

น้ำเดือด 1 ช้อนชา

กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา

โกโก้ 2 ช้อนชา

 วิธีทำ 

นำน้ำตาลไอซิ่งใส่ถ้วย, น้ำเดือด และกลิ่นวนิลา แล้วใส่โกโก้ ซึ่งคลุกกับไอซิ่งจนเข้ากันดีและกลายเป็นสีน้ำตาลดำ 

Damper แป้งอบ แป้งเผา 

ก็เลยถือโอกาสนี้เล่าเพิ่มถึงอาหารว่างอีกอย่างหนึ่งคือเจ้า Damper 

ส่วนประกอบของ Damper มีสองอย่างคือ แป้ง น้ำ และ เกลือ 

วิธีทำง่ายๆ ของเขาคือ เอาแป้ง 500 กรัม และเกลือ 1½ช้อนชา ใส่ในชามใหญ่ ใส่น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ แล้วก็คลุกผสมกัน  ใส่น้ำเพิ่มได้ตามต้องการ ทำให้เป็นก้อนแป้ง แล้วปั้นเป็นลูกบอล บี้ให้กลม แล้วทำให้แบน มีความหนาของแป้งประมาณ 6 เซนติเมตร  เสร็จแล้ว เอา แป้งนี้ เข้าไปอบในเตาผิงไฟ จนแป้งสุก  ซึ่งมันอาจจะดำๆ (ประมาณ 30 นาที)  หรือหากจะอบแบบดีหน่อยก็ให้ห่อกระดาษฟลอย  ถ้าไม่ชอบให้แป้งไหม้ใช้อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที  แต่ถ้าอยู่ในป่า ให้เอาแป้งห่อไม้เอาไว้ (เหมือนกุ้งพันอ้อย) แล้วก็ผิงไฟที่ก่อจนกว่าจะสุกดี   ไม่ว่าจะทำแป้งอบด้วยวิธีไหนก็แล้วแต่ พอสุกแล้วก็เสิร์ฟได้ทันที โดยปรกติจะเสิร์ฟกับเนย

เมอแรงก์ ( meringue )

ชาติฝรั่งมีของหวานประเภทหนึ่ง เรียกกันว่า เมอแรงก์ ( meringue ) ซึ่งเกิดจากการเอาไข่ขาวมาตีกับน้ำตาลแล้วนำไปอบ และของหวานประเภทนี้ ก็มีอยู่ชนิดหนึ่ง ที่มีชื่อว่า ปาฟลอฟว่า หรือที่นิยมเรียกกันสั้นๆว่า ปาฟ แต่โดยทั่วไป ส่วนมากก็มักจะจัดของหวานรายการนี้อยู่ในประเภทเค้ก อาจจะเป็นเพราะการที่มันมีการตกแต่งหน้าเหมือนกับเค้กนั่นเอง

   ชื่อปาฟลอฟว่านี้ ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติกับนักเต้นบัลเล่ต์ระดับตำนานชาวรัสเซีย อย่าง อันนา ปาฟลอฟว่า ( ตามจริงในภาษารัสเซียออกเสียงว่า ปาฟลาว่า ) ซึ่งเสียชีวิตไปเมื่อตอนอายุ 50 ปี ตั้งแต่เมื่อต้นปี 1931 แล้ว

ขนมนี้ ปัจจุบันเป็นขนมยอดนิยม และมีบทบาทสำคัญในอาหารประจำชาติของทั้งออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ โดยส่วนมาก คนในทั้งสองประเทศ มักจะทำกันในช่วงการฉลองโอกาสพิเศษ หรือไม่ก็เป็นอาหารในช่วงเทศกาลวันหยุด อย่างเทศกาลคริสต์มาส

    เชื่อกันว่า ขนมนี้ถูกรังสรรค์ขึ้นมาเพื่อเป็นเกียรติกับการเดินทางมาเปิดการแสดงของอันนา ปาฟลาว่า แถวออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ในยุค 20 แต่ปัจจุบัน ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันว่า ชาติไหนที่เป็นเจ้าของสูตรขนมชื่อนักบัลเล่ต์ชื่อดังรายนี้ ระหว่างออสเตรเลียกับนิวซีแลนด์ แต่หลักฐานที่พอจะมีอยู่ ชี้ออกมาทางนิวซีแลนด์มากกว่า

    ฝ่ายนิวซีแลนด์บอกว่าหลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่พบ ก็คือการตีพิมพ์สูตรขนมที่ว่านี้ในนิตยสารระดับท้องถิ่นของนิวซีแลนด์ในปี 1929 และก็มีการอ้างว่า ผู้รังสรรค์สูตรขนมนี้ขึ้นมา ก็คือพ่อครัวชาวนิวซีแลนด์ของโรงแรมแห่งหนึ่งในกรุงเวลลิงตัน ตอนที่ปาฟลอฟว่า มาเปิดการแสดงที่นี่ในปี 1926

     ในส่วนของฝ่ายออสเตรเลีย เอกสารเก่าแก่ที่สุดบอกว่าผู้ที่ทำขนมนี้ คือนาย Bert Sachse แห่งโรงแรมEsplanade ในเมืองเพิร์ธ ของออสเตรเลีย ที่ทำไว้เมื่อปี 1935 ซึ่งก็ถือว่าตามหลังของนิวซีแลนด์อยู่หลายปี  แต่ทางญาติของนาย Sachse ก็บอกว่าตัวเลข 1935 อาจจะเป็นตัวเลขที่ผิดพลาดก็ได้ เพราะตามจริงมันน่าจะเก่าแก่กว่านั้น

ส่วนวิธีการเตรียมขนมประเภทนี้แบบคร่าวๆ ก็คือ การตีไข่ขาวจนขาวข้น ก่อนจะเติมน้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆอย่างแป้งข้าวโพด จากนั้นก็นำไปอบ ซึ่งจะทำให้ด้านนอกของขนมกรอบ ส่วนด้านในจะนุ่ม ซึ่งความนุ่มข้นนี้ ขนมปาฟลอฟว่า จะแตกต่างจากขนม เมอแรงก์แบบอื่นๆ

ตามธรรมเนียมแล้ว ขนมนี้มักประดับประดาด้วยวิปครีม และผลไม้อื่นๆเช่นกล้วยหอม สตรอว์เบอร์รี่ ลูกกีวี และอื่นๆ ทำให้มันดูคล้ายขนมเค้ก  (แต่ลองถามน้องที่ทำงาน ที่เขาเคยกินชนมเมอแรงก์ บอกว่าขนมเมอแรงก์ ไม่มีการแต่งหน้า )

เขียนมาซะยืดยาว แต่ตั้งแต่เกิดมายังไม่เคยเห็นขนมแบบนี้ตัวเป็นๆเลย 55555

ว่ากันเรื่องขนมไปแล้ว มาพูดถึงบุคคลอันเป็นที่มาของชื่อขนมกันบ้าง

อันนา ปาฟลอฟว่า เกิดเมื่อต้นปี 1881 ที่เซ็นปีเตอร์สเบิร์ก ที่ตอนนั้นเป็นเมืองหลวงของประเทศ และต่อมาเธอได้ชื่อว่าเป็นนักบัลเล่ต์คลาสสิกหญิงที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมมากที่สุดในประวัติศาสตร์ โดยเธอเป็นนักบัลเล่ต์หญิงคนแรก ที่ออกไปเปิดการแสดงทั่วโลก

     อาหารท้องถิ่น: สำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการสัมผัสวัฒนธรรม การกินของชาวออสเตรเลียนอย่างแท้จริง แนะนำให้ไปลองชิม อาหารพื้นเมืองออสเตรเลียขนานแท้ ได้แก่ Shepherd Pie หรือจะเป็นอาหารจานโปรดของชาวออสซี่ เช่น Vegemite ถ้าเอ่ยถึงของหวานก็จะเป็น Lamington หรือ Lemmington ขนมหวานออสเตรเลียนที่ใครได้ลองเป็นต้องติดใจไปทุกราย ซึ่งนิยมทานกับน้ำชาหรือกาแฟยามบ่าย...

  Pavlova (พัฟโลวา)

   Pavlova (พัฟโลวา) ถ้าจะเปรียบดูวิธีทำแล้ว ก็คือขนม Meringue (เมอร์แรงก์) ของชาวฝรั่งเศส นั่นแหละค่ะ เชื่อว่าผู้ที่รักการทำขนมเค้กหรือเบเกอรี่ต้องรู้จักขนมนี้กันเป็นส่วนใหญ่แล้ว ขออภัยหากมีการรีวิวซ้ำนะคะ ลักษณะของขนม Pavlova ก็คือขนมแบบกรอบซึ่งได้จากการตีไข่ขาวกับน้ำตาล นั่นเอง

    ขนม Pavlova นี้ มีเรื่องเล่าว่า ตั้งชื่อขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่นักบัลเลท์ชื่อก้องโลกชาวรัสเซีย ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ชื่อ Ms. Ann Pavlova ที่ได้เดินทางไปแสดงทั่วโลกในขณะนั้น ว่ากันว่า ทั้งออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ต่างอ้างตนเป็นผู้คิดค้นขนมนี้ขึ้น โดยนิวซีแลนด์ เป็นชาติแรกที่เชื่อว่าขนมนี้เกิดขึ้นในประเทศของตนก่อนคนอื่น เมื่อปี ค.ศ. 1926 ซึ่งเป็นช่วงที่ Ms. Pavlova ไปหลบพายุที่ประเทศนี้ ต่อมาออสเตรเลียก็เป็นประเทศที่สองที่อ้างว่าขนมนี้เกิดที่ประเทศของตนนะ โดย chef Bert Sachse ของโรงแรม The Esplanade Hotel, Perth เป็นผู้คิดค้นสูตรขนมนี้ ในปี ค.ศ. 1935 หลังจากที่Ms. Ann Pavlova ไปพักที่โรงแรมแห่งนี้